La primavera y el verano activan casi cada año el mismo mecanismo: más turistas nacionales e internacionales, mayor ocupación hotelera, más actividad en restaurantes, puntos de venta estacionales y catering, seguido de un aumento brusco de la necesidad de cocineros, camareros, ayudantes de cocina, recepcionistas, personal de limpieza y trabajadores operativos. El problema es que, durante los últimos diez años, la estructura de la oferta laboral en HoReCa ha cambiado más profundamente que el propio sector. Como resultado, la temporada 2026 podría volver a generar tensiones de personal, aunque posiblemente de una naturaleza diferente a la observada hace solo unos años.
Los primeros análisis nacionales sobre profesiones deficitarias en Polonia ya señalaban en 2016 que la gastronomía y la hostelería enfrentaban una creciente escasez de trabajadores, especialmente en puestos como cocineros, ayudantes de cocina y camareros. En los años siguientes, el problema se intensificó. La economía polaca crecía, el desempleo descendía de forma constante y, con el aumento del consumo, también crecía el número de restaurantes, establecimientos de alojamiento e inversiones turísticas. En 2015, el desempleo registrado superaba el 9%, mientras que justo antes de la pandemia de COVID-19 había caído a aproximadamente el 5%, reduciendo considerablemente el grupo de trabajadores estacionales disponibles.
Fue precisamente entre 2017 y 2019 cuando el sector HoReCa comenzó a depender cada vez más de trabajadores extranjeros, principalmente de Ucrania, Bielorrusia y, en menor medida, de Asia. Esto se debía no solo a la escasez de candidatos locales, sino también a la propia naturaleza del trabajo: estacionalidad, turnos variables, alta presión y salarios relativamente bajos en comparación con otros sectores. En el punto máximo de la temporada de verano, la demanda de personal gastronómico y hotelero en regiones turísticas – especialmente en la costa, zonas de montaña y grandes ciudades – aumentaba con frecuencia en varias decenas de puntos porcentuales respecto a los meses de invierno.
La COVID-19 alteró por completo el modelo laboral de largo plazo. Los confinamientos, las restricciones a la gastronomía y al turismo, así como los despidos masivos, empujaron a cientos de miles de trabajadores hacia otros sectores – logística, comercio, producción y comercio electrónico. Para muchos, este cambio fue permanente. HoReCa dejó de percibirse como una fuente relativamente estable de ingresos estacionales y comenzó a asociarse con alto riesgo e inseguridad laboral repentina.
Fue también en este periodo cuando el sector perdió una parte significativa de su personal experimentado de nivel medio – cocineros de línea, gerentes de sala, recepcionistas y especialistas operativos. Cuando la economía reabrió, el problema ya no era únicamente la cantidad de trabajadores, sino también la calidad y experiencia de los candidatos disponibles.
Tras la recuperación pospandemia, la demanda volvió más rápido que la capacidad de contratación. El crecimiento del turismo nacional, la recuperación de los viajes internacionales y la alta inflación crearon una nueva realidad. El sector necesitaba trabajadores, pero los costes operativos – energía, alquileres, alimentos y salarios – aumentaban rápidamente.
El salario mínimo en Polonia creció de forma significativa, alcanzando en 2025 los 30,50 PLN brutos por hora. Para HoReCa, esto supuso un fuerte incremento de los costes laborales básicos, especialmente en modelos empresariales dependientes de personal estacional y alta rotación. Al mismo tiempo, el aumento del salario mínimo no convirtió automáticamente al sector en más atractivo, ya que la gastronomía seguía perdiendo frente a la logística, los almacenes o la producción básica en términos de previsibilidad horaria y beneficios laborales.
En la práctica, entre 2022 y 2024, el mercado laboral de HoReCa entró en una fase de “escasez más costosa”: pocos candidatos, y los disponibles exigían mejores salarios y condiciones laborales. Las propinas, el alojamiento de temporada y los contratos flexibles adquirieron mayor relevancia en la captación de personal.
El año 2025 presentó un panorama más complejo. Por un lado, el desempleo aumentó ligeramente y el número de vacantes en la economía general disminuyó, lo que teóricamente ampliaba el grupo de candidatos. Los datos de la Oficina Central de Estadística de Polonia (GUS) indicaban una caída interanual en las vacantes, sugiriendo una ligera desaceleración del mercado laboral. Por otro lado, HoReCa seguía enfrentando un problema estructural: una mayor disponibilidad de candidatos no significa automáticamente más personas dispuestas a trabajar en hostelería.
El problema central sigue siendo el mismo: el sector compite no solo con salarios, sino también con estilo de vida. Los turnos de fin de semana, el trabajo nocturno, la estacionalidad y las exigencias físicas son cada vez menos atractivos para los trabajadores jóvenes, especialmente cuando pueden obtener ingresos similares en comercio o reparto.
El escenario más probable es una nueva presión de contratación, aunque más selectiva que antes de la pandemia. Ya no se trata simplemente de una “falta de trabajadores”, sino de una falta de trabajadores en ubicaciones y segmentos específicos.
Las mayores carencias probablemente volverán a concentrarse en destinos costeros, regiones de montaña, gastronomía estacional, hoteles de gama media y catering para eventos. Las grandes cadenas hoteleras y de restauración, con mejores estructuras laborales, estarán previsiblemente en una posición más fuerte que los pequeños negocios familiares.
La migración laboral seguirá desempeñando un papel cada vez más importante – especialmente desde Asia, América Latina y determinados países de Europa del Este – aunque la velocidad de contratación puede seguir limitada por procedimientos administrativos y de visado, que continúan siendo un reto clave para los empleadores polacos desde 2024.
Durante la última década, los salarios nominales en HoReCa han aumentado considerablemente, pero el atractivo real del sector no siempre ha seguido el ritmo de la inflación o de otras industrias competidoras. Los salarios estacionales que hace diez años eran suficientes, hoy suelen requerir incentivos adicionales – primas de asistencia, alojamiento, comidas o propinas.
En 2026, simplemente aumentar la tarifa por hora puede no ser suficiente. Cada vez resulta más importante una propuesta integral para el trabajador: empleo legal, estabilidad, horarios previsibles y mejores condiciones sociales.
Para HoReCa antes del verano de 2026, la pregunta más importante ya no es “¿Encontraremos a alguien?”, sino “¿Encontraremos a las personas adecuadas con suficiente antelación?”. Las empresas que retrasen sus procesos de contratación podrían volver a entrar en temporada alta con déficits de personal, presión salarial y menor calidad de servicio.
La última década demuestra claramente que la escasez estacional de trabajadores en hostelería ya no es una anomalía, sino una norma estructural del mercado. Lo que cambia son sus causas: desde el bajo desempleo, hasta la pandemia, pasando por la presión inflacionaria y demográfica. El verano de 2026 probablemente no será una excepción. Una vez más, el aumento de la demanda se encontrará con una oferta laboral limitada, y la ventaja competitiva pertenecerá a quienes traten la contratación no como un gasto estacional, sino como una inversión estratégica.
