Wiosna i lato niemal każdego roku uruchamiają ten sam mechanizm – wzrost liczby turystów krajowych i zagranicznych, zwiększone obłożenie hoteli, większy ruch w restauracjach, punktach sezonowych i cateringu, a wraz z nim gwałtowne zapotrzebowanie na kucharzy, kelnerów, pomoc kuchenną, recepcjonistów, housekeeperów czy pracowników zaplecza. Problem polega na tym, że przez ostatnie 10 lat struktura podaży pracy w HoReCa zmieniła się bardziej niż sama branża. W efekcie sezon 2026 może być kolejnym okresem napięć kadrowych – choć ich charakter może różnić się od tego, z czym sektor mierzył się jeszcze kilka lat temu.
Pierwszy ogólnopolski Barometr Zawodów dla 2016 roku już wtedy wskazywał gastronomię i hotelarstwo jako obszary z rosnącym niedoborem pracowników, szczególnie w zawodach takich jak kucharz, pomoc kuchenna czy kelner. W kolejnych latach problem się pogłębiał. Polska gospodarka rosła, bezrobocie systematycznie spadało, a wraz ze wzrostem konsumpcji rosła liczba lokali gastronomicznych, obiektów noclegowych i inwestycji turystycznych. W 2015 roku stopa bezrobocia rejestrowanego przekraczała 9 proc., natomiast przed pandemią spadła do około 5 proc., co oznaczało znacznie mniejszą pulę dostępnych pracowników sezonowych.
To właśnie w latach 2017-2019 branża HoReCa zaczęła coraz mocniej opierać się na pracownikach zagranicznych – głównie z Ukrainy, Białorusi i w mniejszym stopniu Azji. Wynikało to nie tylko z niedoboru kandydatów lokalnych, ale także z charakterystyki pracy: sezonowości, pracy zmianowej, wysokiej presji i relatywnie niskich płac względem innych sektorów. W szczycie sezonu wakacyjnego zapotrzebowanie na personel gastronomiczny i hotelarski rosło regionalnie nawet o kilkadziesiąt procent względem miesięcy zimowych, szczególnie w pasie nadmorskim, górach i dużych miastach turystycznych.
COVID-19 całkowicie zaburzył wieloletni model rynku. Lockdowny, ograniczenia działalności gastronomii i turystyki oraz masowe redukcje zatrudnienia doprowadziły do odpływu setek tysięcy pracowników do innych sektorów – logistyki, handlu, produkcji czy e-commerce. Dla wielu osób był to trwały zwrot zawodowy. HoReCa przestała być postrzegana jako względnie stabilne źródło sezonowego dochodu, a zaczęła być kojarzona z wysokim ryzykiem nagłej utraty pracy.
To właśnie wtedy branża utraciła znaczną część doświadczonego personelu średniego szczebla – kucharzy liniowych, menedżerów sali, recepcjonistów i specjalistów operacyjnych. Po ponownym otwarciu gospodarki problem nie polegał już wyłącznie na liczbie pracowników, ale także na jakości i doświadczeniu dostępnych kandydatów.
Po pandemicznym odbiciu popyt wrócił szybciej niż zasoby kadrowe. Wzrost turystyki krajowej, odbudowa ruchu zagranicznego oraz wysoka inflacja stworzyły nową rzeczywistość. Branża potrzebowała ludzi, ale koszty działalności – energia, czynsze, żywność i wynagrodzenia – rosły gwałtownie.
Płaca minimalna w Polsce rosła skokowo, osiągając w 2025 roku 30,50 zł brutto za godzinę. Dla HoReCa oznaczało to wzrost kosztów podstawowego personelu, szczególnie w modelach opartych o dużą rotację sezonową. Jednocześnie sama podwyżka minimalnego wynagrodzenia nie zawsze przekładała się na realną atrakcyjność sektora, ponieważ gastronomia nadal przegrywała z logistyką, magazynami czy prostą produkcją pod względem przewidywalności grafiku i często benefitów.
W praktyce w latach 2022-2024 rynek pracy HoReCa wszedł w fazę „droższego niedoboru” – kandydatów było za mało, a ci dostępni oczekiwali wyraźnie lepszych warunków finansowych. Coraz większe znaczenie zaczęły mieć także napiwki, zakwaterowanie sezonowe oraz elastyczność zatrudnienia.
Rok 2025 przyniósł bardziej złożony obraz. Z jednej strony wzrosło bezrobocie i spadła liczba wolnych miejsc pracy w gospodarce ogółem, co teoretycznie mogło zwiększyć pulę kandydatów. Dane GUS wskazywały spadek liczby wakatów rok do roku, a rynek pracy zaczął się częściowo schładzać. Z drugiej strony HoReCa nadal zmagała się z problemem strukturalnym – większa dostępność kandydatów nie oznacza automatycznie większej liczby osób gotowych do pracy w gastronomii czy hotelarstwie.
Kluczowy problem pozostaje ten sam: branża konkuruje nie tylko płacą, ale stylem życia. Praca weekendowa, wieczorna, sezonowa i fizycznie wymagająca staje się mniej atrakcyjna dla młodszych pracowników, szczególnie przy porównywalnych wynagrodzeniach w handlu czy usługach kurierskich.
Najbardziej prawdopodobny scenariusz to ponowne napięcia kadrowe, ale bardziej selektywne niż przed pandemią. Nie chodzi już wyłącznie o „brak ludzi”, lecz o brak ludzi w konkretnych lokalizacjach i segmentach.
Największe niedobory prawdopodobnie ponownie pojawią się w kurortach nadmorskich, regionach górskich, gastronomii sezonowej, hotelach średniego standardu oraz cateringu eventowym. Duże sieci hotelowe i restauracyjne, oferujące lepsze warunki i bardziej przewidywalne zatrudnienie, będą w relatywnie lepszej pozycji niż mniejsze podmioty rodzinne.
Coraz większe znaczenie będzie miała migracja zarobkowa – szczególnie z Azji, Ameryki Łacińskiej i wybranych krajów Europy Wschodniej – ale tempo rekrutacji może być ograniczane procedurami wizowymi i administracyjnymi, które od 2024 roku pozostają jednym z kluczowych wyzwań dla polskich pracodawców.
Na przestrzeni ostatnich 10 lat nominalne płace w HoReCa rosły wyraźnie, ale realna atrakcyjność branży nie zawsze nadążała za inflacją i alternatywami rynkowymi. W praktyce wynagrodzenia sezonowe, które dekadę temu były wystarczające, dziś często wymagają dodatkowych zachęt – premii frekwencyjnych, zakwaterowania, wyżywienia czy napiwków.
W 2026 roku samo podniesienie stawki godzinowej może nie wystarczyć. Coraz większą rolę odgrywa pełen pakiet wartości dla pracownika – legalność zatrudnienia, stabilność, przewidywalność grafiku i warunki socjalne.
Dla branży HoReCa przed wakacjami 2026 najważniejsze pytanie nie brzmi już „czy znajdziemy kogokolwiek?”, lecz „czy znajdziemy odpowiednich ludzi wystarczająco wcześnie?”. Firmy, które rozpoczną rekrutację zbyt późno, mogą ponownie wejść w sezon z brakami kadrowymi, presją płacową i niższą jakością obsługi.
Historia ostatnich 10 lat pokazuje wyraźnie, że sezonowe niedobory pracowników w HoReCa nie są anomalią, lecz nową normą rynku. Zmieniają się jedynie ich źródła – od niskiego bezrobocia, przez pandemię, po presję kosztową i demograficzną. Wakacje 2026 najpewniej nie będą wyjątkiem. Branża znów stanie przed tym samym wyzwaniem: rosnący popyt spotka się z ograniczoną podażą pracy, a przewagę zyskają ci pracodawcy, którzy potraktują rekrutację nie jako koszt sezonowy, lecz strategiczną inwestycję.
