Zmiana nie nastąpiła jednak wyłącznie z powodu niedoborów kadrowych. Przez ostatnie lata zmieniło się również podejście samych pracodawców, oczekiwania klientów, charakter rynku gastronomicznego oraz społeczna percepcja cudzoziemców pracujących w branży. W efekcie polska gastronomia zaczęła przechodzić transformację, którą jeszcze kilka lat temu trudno byłoby sobie wyobrazić – od rynku niemal całkowicie lokalnego do sektora coraz bardziej międzynarodowego.
Problem braków kadrowych w gastronomii nie jest zjawiskiem nowym. Branża HoReCa od wielu lat należy do sektorów najbardziej dotkniętych niedoborem pracowników, szczególnie w okresach wakacyjnych i turystycznych. Dotyczy to zarówno stanowisk podstawowych, jak pomoc kuchenna, kelnerzy czy pracownicy sprzątający, jak i bardziej wyspecjalizowanych zawodów – kucharzy, sushi masterów, cukierników czy managerów restauracji.
Przyczyn jest kilka. Gastronomia pozostaje branżą wymagającą fizycznie i psychicznie, opartą o nieregularny czas pracy, pracę wieczorową i weekendową oraz wysoką presję operacyjną. Jednocześnie przez lata wynagrodzenia w części segmentów rynku były relatywnie niskie względem innych sektorów gospodarki. Młodsi pracownicy coraz częściej wybierają logistykę, handel, e-commerce czy pracę biurową, które oferują bardziej przewidywalne godziny pracy i mniejsze obciążenie.
Pandemia COVID-19 dodatkowo pogłębiła problem. Tysiące pracowników gastronomii zmieniło branżę i nigdy do niej nie wróciło. Po otwarciu gospodarki restauracje i hotele zaczęły funkcjonować w nowej rzeczywistości – z odbudowującym się popytem, ale znacznie mniejszą dostępnością doświadczonych pracowników.
Przez wiele lat polska gastronomia opierała się głównie na pracownikach z Ukrainy i Białorusi. Model ten był relatywnie prosty – niewielka bariera językowa, bliskość kulturowa oraz uproszczone procedury zatrudnienia powodowały, że cudzoziemcy ze Wschodu naturalnie uzupełniali niedobory kadrowe.
Sytuacja zaczęła się zmieniać po 2022 roku. Wojna w Ukrainie, zmiany demograficzne i rosnąca konkurencja o pracowników w całej Europie sprawiły, że polscy pracodawcy zaczęli coraz szerzej otwierać się na kandydatów z Azji i Ameryki Łacińskiej. W gastronomii szczególnie widoczne stało się zatrudnianie pracowników z Filipin, Nepalu, Indii, Bangladeszu czy Indonezji.
Co istotne, nie chodzi już wyłącznie o najprostsze stanowiska. Coraz częściej cudzoziemcy obejmują funkcje wymagające wysokich kompetencji zawodowych – szefów kuchni, specjalistów od kuchni regionalnych czy managerów operacyjnych. W wielu przypadkach restauracje azjatyckie, indyjskie czy bliskowschodnie wręcz budują swoją przewagę konkurencyjną na autentyczności zespołu i kuchni.
W praktyce – nie. Choć branża HoReCa należy do sektorów najbardziej otwartych na pracowników zagranicznych, sama procedura zatrudnienia wciąż pozostaje dla wielu przedsiębiorców trudna, czasochłonna i nieprzewidywalna.
Pod względem formalnym gastronomia nie ma dziś szczególnie uprzywilejowanej pozycji względem innych branż. Restauratorzy mierzą się z tymi samymi problemami co produkcja, logistyka czy budownictwo – długimi procedurami wizowymi, przeciążeniem urzędów, zmieniającymi się interpretacjami przepisów i niepewnością administracyjną.
Dla branży HoReCa jest to szczególnie problematyczne, ponieważ gastronomia funkcjonuje znacznie szybciej niż większość sektorów gospodarki. Restauracja nie może czekać sześciu miesięcy na kucharza przed sezonem wakacyjnym. Niedobory kadrowe przekładają się bezpośrednio na liczbę obsłużonych klientów, długość czasu oczekiwania i jakość usług.
W praktyce oznacza to, że największą przewagę mają dziś firmy posiadające doświadczenie w legalizacji zatrudnienia cudzoziemców lub współpracujące z wyspecjalizowanymi agencjami rekrutacyjnymi.
To pytanie coraz częściej pojawia się w debacie publicznej, ale sam sposób jego formułowania bywa mylący. W większości przypadków nie chodzi bowiem o „zastępowanie” pracowników lokalnych, lecz o uzupełnianie braków, których rynek krajowy nie jest już w stanie pokryć.
W wielu regionach Polski restauratorzy nie konkurują dziś między sobą o pracowników – konkurują o jakichkolwiek pracowników gotowych podjąć pracę w gastronomii. Szczególnie widoczne jest to w miejscowościach turystycznych oraz dużych aglomeracjach.
Co więcej, cudzoziemcy często stabilizują zespoły bardziej niż pracownicy sezonowi z rynku lokalnego. Wielu pracodawców wskazuje, że pracownicy zagraniczni charakteryzują się niższą rotacją, większą gotowością do relokacji oraz większą dyspozycyjnością w okresach wysokiego obciążenia sezonowego.
Nie oznacza to jednak, że model oparty o cudzoziemców jest pozbawiony wyzwań. Bariera językowa, różnice kulturowe, kwestie mieszkaniowe czy proces adaptacji nadal wymagają od pracodawców większego zaangażowania organizacyjnego niż w przypadku części pracowników lokalnych.
Branża gastronomiczna odgrywa również istotną rolę społeczną. Dla wielu Polaków codzienny kontakt z cudzoziemcami odbywa się właśnie w restauracjach, hotelach i punktach usługowych. To często pierwsza przestrzeń, w której klienci regularnie współpracują, rozmawiają lub budują pozytywne skojarzenia z migrantami zarobkowymi.
Co ciekawe, gastronomia jest jedną z niewielu branż, w których pochodzenie pracownika bywa postrzegane jako wartość dodana, a nie problem. Klienci bardzo często oczekują autentyczności – kuchni tajskiej przygotowywanej przez Tajów, kuchni indyjskiej tworzonej przez Hindusów czy sushi przygotowywanego przez kucharzy z doświadczeniem azjatyckim.
W pewnym sensie przypomina to zjawisko native speakerów w nauce języków. Sam fakt urodzenia się w danym kraju nie czyni automatycznie ekspertem ani mistrzem regionalnej kuchni, ale jednocześnie konsumenci często utożsamiają autentyczność kulturową z wyższą jakością doświadczenia gastronomicznego.
To właśnie dlatego obecność cudzoziemców w gastronomii bywa społecznie odbierana znacznie bardziej naturalnie niż w części innych sektorów rynku pracy.
W ostatnich latach wyraźnie rośnie liczba lokali gastronomicznych zakładanych przez obcokrajowców. Dotyczy to szczególnie kuchni azjatyckiej, bliskowschodniej, kaukaskiej czy latynoamerykańskiej.
Formalnie procedura otwarcia działalności gastronomicznej przez cudzoziemca zależy od jego statusu pobytowego i obywatelstwa, ale w praktyce największe bariery często okazują się nie administracyjne, lecz finansowe i organizacyjne. Problemy dotyczą kosztów najmu, finansowania działalności, znajomości polskich przepisów, rynku oraz budowania stabilnego zespołu.
Jednocześnie rynek gastronomiczny pozostaje jednym z bardziej otwartych społecznie segmentów przedsiębiorczości migracyjnej. Klienci zwykle oceniają lokal przede wszystkim przez jakość jedzenia i obsługi, a nie narodowość właściciela.
Z perspektywy branży – zdecydowanie tak. Restauratorzy od lat wskazują, że największym problemem nie jest sama możliwość zatrudniania cudzoziemców, lecz czas i nieprzewidywalność procedur.
Dla gastronomii szczególnie istotne byłyby szybsze ścieżki wizowe dla zawodów deficytowych, cyfryzacja procedur administracyjnych oraz większa przewidywalność decyzji urzędowych. W praktyce sektor HoReCa działa w rytmie sezonowym i potrzebuje elastyczności, której obecny system często nie zapewnia.
Jednocześnie uproszczenie procedur nie oznacza rezygnacji z kontroli legalności zatrudnienia. Dla profesjonalnych pracodawców kluczowe znaczenie ma przede wszystkim stabilność i przewidywalność systemu.
Najważniejsza zmiana ostatnich lat polega na tym, że gastronomia przestała rekrutować wyłącznie lokalnie. Jeszcze kilka lat temu zagraniczny pracownik był często rozwiązaniem tymczasowym. Dziś w wielu restauracjach i hotelach międzynarodowe zespoły stają się standardem funkcjonowania.
Branża HoReCa nie tylko dostosowała się do migracji zarobkowej, ale w dużej mierze sama przyspieszyła społeczną normalizację obecności cudzoziemców na polskim rynku pracy. W praktyce to właśnie gastronomia stała się jednym z pierwszych sektorów, w których klienci zaczęli postrzegać międzynarodowe zespoły jako naturalny element codzienności.
Wszystko wskazuje na to, że proces ten będzie się pogłębiał. Niedobory pracowników w HoReCa pozostają trwałym problemem strukturalnym, a demografia i zmieniające się oczekiwania pracowników lokalnych sprawiają, że bez udziału cudzoziemców utrzymanie części segmentów rynku gastronomicznego może stać się po prostu niemożliwe.
